Herr Lehrer, wo liegt der Röstigraben?
(Quelle: CC BY-SA 3.0)
Die Rösti («Rööschti» – also mit langem «ö» sowie «sch» statt «s»); war ursprünglich ein einfaches Bauernfrühstück. Ein flacher, in heissem Fett in der Pfanne knusprig gebratener Fladen aus geriebenen, am Vortag ungeschält gekochter Kartoffeln. Also ein Resteessen. Klingt einfach, ist es aber nicht. Je verbreiteter das Rezept wurde, desto höher wurden die Erwartungen an das Resultat. Schliesslich fand es den Weg in die Spitzengastronomie. Ein exzellentes Restaurant leistet sich einen eigenen Röstikoch. Um eine perfekte Rösti herzustellen, braucht es Kenntnisse über Kartoffelsorten und ihre Lagerung. Es braucht die richtige Pfanne, eine schwere Gusseisenpfanne. Auch die richtige Fettmischung ist unabdingbar. Erreicht das Fett nicht die nötige Temperatur, gelingt die Rösti nicht. Als Geheimtipp galt Schmalz mit Bratbutter zu mischen. Und natürlich braucht man eine «Röstiraffel», damit die Kartoffeln auch in die richtigen kleinen Streifen geraffelt werden können.
(Quelle: cuisipro)
Klassische Röstiraffel, gehört in jeden Unterländer Haushalt
Für die Bauern war es kein Problem, Rösti zu machen, sie hatten die Utensilien und die Kenntnisse. Natürlich verfügten die normale Hausfrau in den Städten der Nachkriegszeit nicht immer über die richtige Kartoffelsorte und der nötigen Pfanne. Im Alltag der Zürcher war Rösti eher die Ausnahme. Als Festtagsessen gehörte es aber zu einer kantonalen Spezialität: «Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti».
1968 brachte die Firma Hero die erste fixfertige Rösti auf den Markt. Diese Rösti aus der Dose gelang in jeder Pfanne. Das Produkt wurde dankbar angenommen und bald wusste niemand mehr, wie Rösti sonst noch schmecken könnte. Hero Rösti war der Inbegriff männlicher Kochkunst. War die Hausfrau nicht da, so verköstigte sich Herr Schweizer stolz selber mit Rösti und Spiegeleier, dazu ein Stück gebratener Fleischkäse oder Speck. Solches Essen strotzt von Kalorien und Bodenständigkeit und ist auch für Ungeübte machbar.
Will man eine Rösti selber machen, so müssen mehligkochende hochtemperaturgeeignete Kartoffeln verwendet werden. Die geschälten und an der Röstiraffel gerieben Kartoffeln werden im Grundrezept alleine mit etwas Salz im heissen Fett gebraten. Die Kartoffeln etwa 2 cm hoch, locker schichten. Erst wenden, wenn sie richtig kross sind. Klassisch wird die Rösti portionsweise mit einem Holzspachtel gewendet. Herumrühren sollte man in den Kartoffeln nicht. Je mehr man die Rösti rührt und brät, desto weniger bleibt übrig, die Kartoffeln dezimieren sich. Den idealen Punkt zwischen Knusprigkeit und saftigem Innenleben zu treffen, ist eine Kunst. In der Spitzengastronomie wird Rösti oft als einzelne Portion serviert. Das ist schön anzusehen, ist aber keine wirkliche Rösti, die als Ganzes in einer Pfanne zubereitet und erst danach auf die Teller aufgeteilt wird.
Und wo liegt nun der Röstigraben? Als Röstigraben bezeichnet man in der Schweiz die Grenze, die den Mentalitätsunterschied zwischen Deutschsprachigen (den Röstiessern) und der anderssprachigen Bevölkerung der Schweiz aufzeigt, der vorwiegend bei Abstimmungen zutage tritt.
-Ana